為了讓食品呈現(xiàn)出獨(dú)特的外觀色彩，就需要對(duì)其進(jìn)行調(diào)色、著色。本文就為大家簡(jiǎn)單的介紹食品著色的調(diào)色方法以及注意事項(xiàng)，感興趣的小伙伴不妨來(lái)看看吧！

食品著色的色調(diào)選擇：

色調(diào)是一個(gè)表面呈現(xiàn)近似紅、黃、綠、藍(lán)顏色的一種或兩種色的目視感知屬性。色調(diào)僅對(duì)于彩色而言。食品大多具有豐富的色彩，而且其色調(diào)與食品內(nèi)在品質(zhì)和外在美學(xué)特性具有密切的關(guān)系。因此，在食品的生產(chǎn)中，特定的食品采用什么色調(diào)是至關(guān)重要的。食品色調(diào)的選擇依據(jù)是心理或習(xí)慣上對(duì)食品顏色的要求以及色與風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系。要注意選擇與特定食品相應(yīng)的色調(diào)，或根據(jù)拼色原理調(diào)制出相應(yīng)的特征顏色。例如，櫻桃罐頭、楊梅果醬應(yīng)選擇櫻桃紅、楊梅紅色調(diào)，紅葡萄酒應(yīng)選擇紫紅色調(diào)，白蘭地選擇黃棕色調(diào)等；又如，糖果的顏色可以其香味特征為依據(jù)來(lái)選擇，薄荷糖多用綠色，橘子糖多用紅色或橙色，巧克力糖多用棕色等。

有些產(chǎn)品，尤其是帶殼、帶皮的食品，在不對(duì)消費(fèi)者造成錯(cuò)覺(jué)的前提下可使用艷麗的色彩，如彩豆，彩蛋等。對(duì)于色調(diào)的選擇也不能墨守成規(guī)，現(xiàn)在很多引人注目的“異彩食品”（如白咖啡、黑色豆腐等）具有新穎的效果，但不可濫用，最起碼要符合特定的消費(fèi)心理。

食品著色與調(diào)色注意事項(xiàng)：

各種著色劑溶解于不同溶劑中可產(chǎn)生不同的色調(diào)和強(qiáng)度，尤其是在使用兩種或數(shù)種著色劑拼色時(shí)，情況更為顯著。例如，某一定比例的紅、黃、藍(lán)三色的混合物，在水溶液中色較黃，而在50%酒精溶液中則較紅。此外，食品在著色時(shí)是潮濕的，當(dāng)水粉蒸發(fā)逐漸干燥時(shí)，色素也會(huì)隨著較較集中于表層，產(chǎn)生所謂的“濃縮影響”，特別是在食品與色素的親和力低時(shí)更為明顯。拼色時(shí)還要注意，各種色素的穩(wěn)定性不同，因此可能導(dǎo)致合成色色調(diào)的變化，例如，靛藍(lán)褪色較快，檸檬黃則不易褪色，由其合成的綠色時(shí)間久了就會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠色。運(yùn)用以上原理進(jìn)行效果較好的拼色，往往只適用于合成色素。天然色素由于其堅(jiān)牢度低、易變色和對(duì)環(huán)境的敏感性強(qiáng)等因素，不易用于拼色（或混合色色調(diào)不遵循以上拼色原理）。由于影響色調(diào)而定因素很多，在應(yīng)用時(shí)必須通過(guò)具體實(shí)踐，靈活掌握。

食品調(diào)色配色方法：

在食品調(diào)色過(guò)程中，人工攪拌、涂刷、浸漬等染色方法仍然是主流，不過(guò)隨著電腦配色技術(shù)的發(fā)展，越來(lái)越多的食品生產(chǎn)廠商開(kāi)始運(yùn)用計(jì)算機(jī)配色系統(tǒng)。對(duì)色員從計(jì)算機(jī)獲得配方，使染色樣的三刺激值與標(biāo)樣相等，達(dá)到色相一致的效果，從而實(shí)現(xiàn)高效、準(zhǔn)確的食品配色。其具體的調(diào)色配色步驟如下：

1、建立著色劑數(shù)據(jù)庫(kù)

通過(guò)分光測(cè)色儀對(duì)各種著色劑的色調(diào)和強(qiáng)度進(jìn)行準(zhǔn)確的測(cè)量，并將測(cè)量的色度數(shù)值以及反射曲線儲(chǔ)存到數(shù)據(jù)庫(kù)中。

2、測(cè)量標(biāo)樣并配色

對(duì)所要調(diào)配的食品標(biāo)樣顏色進(jìn)行測(cè)量，并將測(cè)量色度數(shù)據(jù)及反射率曲線導(dǎo)入配色軟件中，程序?qū)⒆詣?dòng)匹配計(jì)算出調(diào)色配方。

3、打樣測(cè)試

按照電腦配方進(jìn)行打樣測(cè)試，嚴(yán)格遵照配方比例調(diào)色混合，然后使用分光測(cè)色儀測(cè)量配方色樣與標(biāo)準(zhǔn)色樣的色差程度，對(duì)比客戶(hù)要求的色差范圍，評(píng)定配方是否合格。

4、配方修正

若電腦配方打樣色差超過(guò)客戶(hù)要求的范圍，就可以使用配色軟件的配方修正功能，獲得新的調(diào)色配方，然后繼續(xù)打樣測(cè)試，直至色差檢測(cè)合格為止。

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